quarta-feira, 2 de novembro de 2016

Pão de forma

© Cecilia Santos - Arquivo pessoal - 
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Voltei a fazer pão. Mais que isso: resolvi estudar, ler sobre o assunto e me dedicar mais. E pra isso, tenho tido a ajuda e a inspiração de duas amigas, uma das quais estuda panificação de verdade e é muito generosa para ensinar.

Eu também tinha esse desejo antigo e nunca concretizado de fazer um fermento natural, o levain. Tentei pelo menos umas 5 ou 6 vezes e ele sempre morria. Semana passada finalmente consegui fazer um levain de maçã, uma hora dessas vou postar aqui.

Mas nesse processo de me dedicar aos pães, fui buscar lá na estante um livro que tenho já há alguns anos, e do qual quase me desfiz ano passado quando vendi ou doei vários livros de culinária que estavam só ocupando espaço. Por sorte ele ainda estava lá, e puxa, o livro é excelente, apesar de bem técnico. Ele aborda a história, a química e a técnica da panificação de uma forma acessível e tem dezenas de receitas.

Eu estou lendo, mas pulei logo pra parte das receitas e selecionei esta que ficou muito boa! É uma delícia ter pão caseiro!

Eu gosto de pesar os ingredientes, mas indico também as medidas em xícaras e colheres. O fermento biológico pode ser seco ou fresco. O fresco cresce mais rapidamente, mas a fermentação também depende essencialmente da temperatura ambiente.

Fazer pão demanda um certo planejamento. É preciso calcular mais ou menos a hora em que será preciso fazer a segunda fermentação e assar. No geral, e especialmente em dias quentes, prefiro começar a fazer o pão cedinho. Mas muita gente leva o pão para fermentar lentamente na geladeira, durante a noite, e assa pela manhã. Eu nunca fiz.

Pão de forma
(ligeiramente adaptado do livro Pão - Arte e Ciência)

Rendimento: um pão de forma grande ou dois pães médios
Tempo de preparo: 30 minutos de preparo, 3 a 4 horas de fermentação e 40 a 50 minutos assando
Nível de dificuldade: médio

Ingredientes:
500 g (4 xícaras de chá + 1 colher de sopa) de farinha de trigo branca
40 g (2 colheres de sopa) de fécula de batata
15 g (1 tablete) de fermento biológico fresco ou 5 g (2 colheres de chá) de fermento biológico seco
350 ml de água à temperatura ambiente
12 g (2 colheres de chá) de sal
12 g (1 colher de sopa) de açúcar
12 g (1 colher de sopa + 1 colher de chá) de leite em pó
25 g (1 colher de sopa bem cheia) de manteiga à temperatura ambiente

Dissolva o fermento e o açúcar na água e aguarde 10 minutos. Adicione os demais ingredientes, mexendo aos poucos. Coloque o sal por último.

Na própria tigela ou na bancada ou mesa, trabalhe a massa por 5 a 10 minutos para ativar o glúten. Faça uma bola com a massa. Unte com óleo uma tigela e transfira a massa para ela. Cubra e deixe crescer em local fresco e sem corrente de vento.

O tempo de fermentação vai depender do tipo de fermento e da temperatura ambiente. A massa deve dobrar de tamanho entre 1 e 3 horas.

Polvilhe a bancada com farinha e transfira a massa para ela. Se for utilizar 2 formas, divida a massa com uma espátula.

Aperte delicadamente toda a massa com a ponta dos dedos para tirar o ar, deixando a massa mais ou menos em formato de retângulo.

Dobre as laterais da massa para dentro duas vezes, até fechar a massa em um formato de cilindro. Aperte bem a emenda.

Unte e enfarinhe bem 1 forma de pão (estilo bolo inglês) grande ou 2 médias. Transfira a massa para a(s) forma(s), com a emenda voltada para baixo.

Leve a massa para crescer novamente em um local fresco e sem corrente de vento, até ela dobrar de tamanho, o que deve levar entre 40 e 90 minutos. Não deixe a massa crescer mais do que o necessário, pois ela vai acabar murchando.

Na metade desse tempo, pré-aqueça bem o forno. Quando a massa tiver crescido o suficiente, leve a(s) forma(s) ao forno quente. Asse em forno médio-alto por 10 minutos, em seguida abaixe a chama e asse por mais 30 a 40 minutos em forno moderado, dependendo do tamanho da massa, até estar dourada.

Assim que for possível manipular a(s) forma(s), coloque o(s) pão(ães) para esfriar sobre uma gradinha.