domingo, 27 de janeiro de 2013

Pão integral e fermento natural


Fazia bastante tempo que eu não me aventurava a fazer pão caseiro, exceto o pão sem glúten, que é muito fácil de fazer, embora bastante temperamental.

No final de semana passado tentei fazer pão integral e foi um fracasso retumbante. Pior: fiz 2 receitas e acabou sendo um desperdício enorme de farinha. Nem cheguei a assar. Simplesmente não cresceu. Pensei em tudo o que podia dar errado, e o mais provável é que usei água muito quente e matei o fermento.

Mas eu não me rendo facilmente, e no correr da semana pesquisei, conversei, assuntei e resolvi não só insistir no pão, mas ainda retomar uma ideia antiga: produzir um levain, ou seja, um fermento natural. Pão com fermento natural é uma categoria muito superior de pão, do tipo que não pesa no estômago e tem  textura e sabor incríveis!

Eu já tinha tentado criar um levain há uns 2 anos, numa experiência colaborativa comandada pelo Luiz Américo Camargo, blogueiro de gastronomia do Estadão, mas meu levain não vingou e eu desanimei. Agora, lá no grupo do Facebook, o 365 Dias de Comida Honesta, estamos trocando ideias e até abrimos um evento sobre fermento natural.

Então neste final de semana, comecei meu levain, do qual tratarei em outro post, mas como não queria esperar, hoje fiz pão integral com fermento seco mesmo. Esta receita é uma síntese de diferentes receitas e técnicas que já testei e acabei simplificando, sem perder a exatidão.

Para esta receita, usei um pré-fermento que é preparado com pelo menos 12 horas de antecedência. E hoje quem sovou o pão foi o Lucas. Ah, e eu peso os ingredientes. Sei que muita gente faz "no olho" e dá certo, então é questão de cada um encontrar o seu jeito.

Pão integral caseiro

Pré-fermento

Ingredientes:
90 g (3/4 de xícara) de farinha de trigo branca
60 ml de água
1 colher (café) de fermento biológico seco
1/2 colher (café) de sal

Misture os ingredientes secos, faça uma cavidade e vá incorporando a água aos poucos, até formar uma massa homogênea. Coloque em um recipiente untado, cubra com um pano e deixe descansar por uma hora.

Passado esse tempo, tampe o pote e leve à geladeira por 12 a 48 horas. Tire da geladeira uma hora antes de começar a preparar o pão.

Pré-fermento com cerca de 18 horas de vida

Pão integral caseiro

Ingredientes:
250 g de farinha de trigo branca
250 g de farinha de trigo integral
15 g de açúcar mascavo
5 g de fermento seco
9 g de sal
330 ml de água
Pré-fermento preparado conforme acima

Numa tigela, coloque a farinha de trigo branca, faça uma cavidade no centro e comece a misturar metade da água com a farinha de trigo branca.

Em seguida adicione e incorpore o pré-fermento, o açúcar mascavo, a farinha integral e o restante da água. Por fim, acrescente o fermento seco e por último o sal.

Depois de tudo bem misturado, sove a massa por cerca de 10 minutos. Se precisar, polvilhe mais farinha nas mãos. Em pouco tempo a massa deixa de grudar.

Faça uma bola com a massa e coloque-a numa tigela, cubra com um pano e deixe crescer por uma hora e meia a duas horas.

Passado esse tempo, divida a massa em 2 partes e modele os pães. Você pode usar uma forma de bolo inglês ou simplesmente modelar uma bola ou um cilindro de cerca de 20 cm e colocar em um tabuleiro levemente enfarinhado.

Deixe a massa crescer por mais 30 a 40 minutos. Na metade desse tempo, aqueça o forno.

Leve a massa para assar da seguinte maneira:
- primeiros 15 minutos em forno alto;
- depois reduza para forno médio e mantenha assim por 15 minutos;
- finalmente, aumente novamente para forno alto por 10 minutos, para dourar.

Retire do forno e deixe esfriar, de preferência sobre uma grade.


* * * * * *


Esta é uma receita básica que comporta inúmeras modificações de forma, recheios, etc. Você pode acrescentar frutas secas, sementes de linhaça e o que mais a sua imaginação sugerir. Também é possível usar partes iguais de farinhas integrais de arroz, centeio, aveia e soja no lugar da farinha de trigo integral.

Para aplicar uma cobertura de aveia ou gergelim aos pães, faça o seguinte: depois de modelá-los, borrife com um pouco de água e role os pães sobre aveia ou gergelim dispostos em uma travessa.

Nas próximas semanas vou tentar outras variações e virei contar aqui.

* * * * * *

Vale a pena tentar o pão sem glúten, cuja receita está aqui.
Eu faço toda semana e a partir do segundo dia, mantenho na geladeira (porque ele é mais perecível). Daí passo duas fatias na frigideira com um tico de manteiga, cubro com queijo cottage e moo um tico de pimenta por cima. Fica muito bom!

Outro pão que gosto muito é a piadina, que é um pão fininho que fica ótimo com vários tipos de recheio. Receita aqui.

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