quarta-feira, 5 de junho de 2013

Congelamento de vegetais

Olha quanta coisa dá pra manter congelada apenas nas prateleiras da porta no freezer do meu refrigerador duplex: em cima tem cenoura e abobrinha em cubinhos, brócolis, mandioquinha e pimentão. Embaixo, espinafre, mandioca, salsão, abóbora e queijo ralado.

Congelar alimentos e preparos tem sido uma das melhores estratégias para a gente aqui em casa cozinhar e comer com qualidade e variedade.

Antigamente eu comprava e congelava muito alimento processado, mas hoje o espaço do freezer do meu refrigerador duplex de 340 litros está ocupado com vegetais, além de cortes de carnes, aves e peixes, pratos prontos, molhos de tomate e caldos, alguns pães e pizzas, praticamente tudo feito em casa.

O congelamento também evita o problema do desperdício dos vegetais, pois às vezes eu demoro a usar os legumes e verduras que trago da feira.

Não sou especialista em congelamento, mas fiz um curso há muitos anos, continuo a aplicar as técnicas que aprendi e tenho pesquisado um pouco na internet. Neste post, vou contar como eu me organizo aqui em casa com o congelamento, o que não significa que o meu seja o melhor método.

Para falarmos de congelamento, precisamos falar de dois conceitos: branqueamento e congelamento aberto.

O branqueamento consiste em aferventar e em seguida resfriar muito rapidamente os vegetais que serão congelados, provocando um choque térmico, a fim de inibir a ação das enzimas e preservar os nutrientes do alimento.

Branqueamento de brócolis
O tempo de branqueamento depende de cada vegetal, de acordo com a sua consistência, variando de 1 a 3 minutos. Você deve mergulhá-los em água fervente, retirá-los com uma escumadeira e mergulhá-los em uma tigela com água filtrada e cubos de gelo pelo mesmo número de minutos. Em seguida, escorra, elimine toda a água que puder e congele.

O congelamento aberto é o processo de congelar os alimentos fracionados em bandejas, separados, até que endureçam, e só então embalá-los, para que não grudem uns nos outros e seja possível retirar só a quantidade desejada do pacote. Pode-se congelar em aberto bifes, pedaços de aves, hambúrgueres, mas eu uso bastante essa técnica com legumes em geral, rodelas de pimentão, talos de salsão, etc.

Cubos de abóbora em congelamento aberto, antes de serem acondicionadas no saco de congelamento

Os vegetais que costumo ter no freezer são:
- cenoura e abobrinha em cubos pequenos
- abóbora em cubos médios
- mandioquinha em rodelas
- mandioca em metades
- brócolis em buquês
- ervilhas
- pimentão em rodelas ou cubos
- espinafre, só as folhas
- salsinha

Existem muitos outros vegetais que podem ser congelados, mas a minha experiência é com esses. Não é recomendado congelar hortaliças que serão consumidas frescas. E eu raras vezes congelei frutas.

Mandioquinha em rodelas

Então eu faço assim: descasco e corto os legumes; elimino os talos de brócolis, espinafre ou salsinha; retiro as sementes dos pimentões; higienizo tudo direitinho, faço o branqueamento (exceto do pimentão, salsão e folhas em geral), e congelo eliminando o máximo possível de água e retirando todo o ar possível das embalagens.

Sempre tenho alguns pacotes com 1 cenoura e 1 abobrinha em cubinhos, para fazer rapidamente a ração caseira das cachorras ou sopa de legumes pra gente (aqui em casa,  humanos e animais comem comida da mesma qualidade). Como serão consumidos em pouco tempo, não faço o branqueamento neste caso.



Os vegetais congelados perdem a crocância e acumulam água, então não ficam bons para ser consumidos crus. Mas são ótimos na maioria dos preparos cozidos ou assados.

As folhas, como espinafre e salsinha, podem ser trituradas ainda congeladas; basta apertar o saquinho assim que retirar do freezer. É bem prático, evita o trabalho de picar.

Uma regra fundamental do congelamento é: nunca congele duas vezes o mesmo alimento. Em muitos casos, carnes e aves podem ser congelados uma vez cruas e outra cozidas. Se descongelar, não torne a congelar.

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Meu freezer geralmente tem também pratos caseiros prontos, porque eu acho mais fácil cozinhar porções grandes e congelar para as próximas refeições. O trabalho é um só, o tempo de preparo e o consumo de gás são pouca coisa maiores.

Às vezes eu compro 1 kg de carne moída, refogo tudo muito bem só no óleo, e congelo pequenas porções, para sopa, polenta com molho, uma massa à bolonhesa, etc.

Com outro quilo de carne moída, preparo algumas bandejas de quibe de forno e congelo.

Também tenho o hábito de cozinhar de uma só vez 2 kg de pernil em cubos, que a gente adora aqui, e congelar em porções.

Peito de frango, eu cozinho 1 ou 2 por vez na panela de pressão, aí desosso, desfio e congelo em porções. Dá pra fazer recheio de tortas, sopas, risottos, etc.

E claro, quase sempre tenho molho de tomate caseiro no freezer, que eu ensino a fazer aqui.

48 comentários:

  1. Ah, que beleza! Já começou a dar uma luz de possibilidades. Claro que as minhas são meio limitadas, já que meu congelador é uma caixa de sapatos.

    Pra mim o maior interesse em congelar é não desperdiçar, visto que algumas coisas são difíceis de se encontrar em pedaços pequenos. Como somos dois, às vezes sobra.

    Obrigada pelas informações! (=

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    1. Aqui também o congelador é pequeno, Nina, então eu tenho que me planejar direitinho na hora das compras, dos preparos e até da escolha dos potinhos (quadrados, nunca redondos, hehehe). Às vezes tenho que tirar tudo e arrumar de novo pra caber maaaaais um pote. Mas tem isso, é bom ter variedade sem desperdício. Aqui também somos 2, sendo um bem enjoado! Obrigada pela visita!

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  2. Não sei se você gosta do milho verde na espiga. Minha mãe costuma ganhar e sempre congela - alguns pedaços inteiros e ele debulhado. É uma opção também.

    Ah, e esqueci de dizer que a porta do seu freezer é linda! :P Amei as cores! :D

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    1. Olha, Carol, eu até gosto de milho, mas o Lucas detesta, então eu acabo não comprando. Ah, e obrigada pela visita e pelo elogio. Eu tento manter arrumadinho, até pra caber, mas tem horas que não sobra espaço pra nada.

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  3. Que post fantástico, Ceci! Bem detalhado e extremamente útil.

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    1. Ah, muito obrigada, Patrícia! Ainda mais vindo de uma pessoa tão inspiradora como você!

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  4. Adorei suas dicas e compartilhei o link no meu blog. Obrigada!
    estabanadanacozinha.blogspot.com

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    1. Muito obrigada por compartilhar, Jessica! Adorei seu blog e já favoritei!

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  5. Olá Cecília! Eu cheguei até o seu blog pelo caminho inverso: vi no 365 dias de comida honesta e vim conferir! Estou adorando! Esse post sobre congelamento foi ótimo, aprendi bastante com ele!! ; )

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    1. Que ótimo, Thaty! Eu também aprendo muito no 365, a troca de informação é muito rica. Obrigada pela visita!

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  6. Achei as dicas ótimas! Eu sempre congelei os alimentos, mas não sabia da técnica do branqueamento. Esperava esfriar naturalmente antes de levar ao freezer! Acho super prático ter cebolinha e salsinha congeladas para o preparo de molhos e refogados. E o pimentão eu congelo em cubinhos pequenos, para refogados. Você sabe me dizer o motivo pelo qual não devemos descongelar e depois voltar a congelar o mesmo alimento? Obrigada!
    http://bloglaemkasa.blogspot.com.br/

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    1. Obrigada, Susana! Eu acredito que, quando o alimento é descongelado, ele recomeça o processo natural de decomposição. Eu morro de medo de contaminação, então não arrisco. Obrigada pela visita!

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  7. Olá achei hj esse blog e vou passar meu domingo congelando. Kkkkk
    Mas gostaria de saber mesmo e do preparo depois. Tenho que descongelar às verduras para refogar?

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    1. Olá! Eu levo as verduras e legumes direito para a panela, ainda congelados mesmo. Eles ficam moles e aguados para consumo cru, por exemplo. Mas eu costumo usar os legumes em sopas e purês, e o espinafre em cremes ou receitas como o peixe com creme e espinafre, por exemplo: http://www.cozinhadaceci.com.br/2012/10/a-versatilidade-do-espinafre.html.

      Obrigada pela visita!

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  8. Queria saber o processo para usar o microondas. Eu uso muito para cozinhar legumes e ficam ótimos, muito saborosos. Mas dá para escaldar para congelar?

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    1. Oi, Angela. Não sei se entendi bem a sua pergunta. Na verdade, se for só para escaldar os legumes, a água demora para ferver no micro-ondas, né? Eu particularmente prefiro não usar o micro-ondas para cozinhar (mas uso para aquecer), porque dizem que não é muito saudável, embora seja prático, sem dúvida. Obrigada pela visita!

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  9. Olá, gostaria de saber qual tipo de sacola que você usa para congelar os vegetais, sacola comum?
    Congelei os brócolis em um pote plástico e não deu certo, ficaram horríveis, não sabia da sacola.

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    1. Olá, Tiago. Eu costumo usar saquinhos para congelamento, daqueles que a gente compra em rolinhos, sabe? O que você precisa lembrar é que os vegetais vão mesmo perder a crocância e não serão como os frescos. Eu uso 100% dos meus vegetais congelados em refogados, sopas ou cremes.
      Para vegetais frescos (não congelados), a dica para aumentar a durabilidade na parte baixa do refrigerador é você higienizar, remover o máximo possível de água, e guardar em pote de plástico forrado com papel toalha. Coloque mais papel toalha no meio e por cima.
      Espero ter ajudado!

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  10. Oi, Cecília! É possível congelar alho poró e salsão?

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    1. Oi, Lídia. Eu congelo, sim. Eu higienizo o salsão e congelo em talos, que uso diretamente em caldos e sopas, ou se for picar, passo rapidamente na água corrente para cortar. No caso do alho poró, eu congelo já fatiadinho e acrescento congelado mesmo aos refogados.
      Obrigada pela visita!

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  12. Amei as dicas,eu sempre tenho carne moída pronta congelada, molho de macarrão,uma pizzazinha,e meu alho pronto processado,são coisas que facilitam a vida da doméstica aquí, e o resto é trico mesmo,ao pé da letra vou tricotar,beijos.

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  13. Amei as dicas, super práticas e evitam o desperdício, em tempo de crise temos que fazer tudo para não desperdiçar e economizar um dinheirinho, ainda mais que em breve minha família ganhará mais um membro, nosso bebezinho(a) que nascerá no final de maio. Grande bju e mais uma vez obrigado :)

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    1. Que bom, Alexsandra! E você tem razão, temos que evitar todo desperdício. Parabéns pelo(a) bebê, que venha com muita saúde e lhe dê muita alegria! Obrigada pela visita!

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  14. Bom dia Cecilia, tudo bem?
    Me nome é Daniela e eu tenho uma bebê de 6 meses e ela já esta comendo as papinhas, vou a feira e compro os legumes, como eu posso armazenar isso?
    Higienizo os legumes e congelo direto depois é só retirar para cozinhar na pressão e fazer a papinha?
    Gostaria de um método que eu não perca a vitamina entende.
    Para eu e meu marido seria melhor eu dar o choque térmico e depois congelar para refogar é isso?
    E pra minha filha como é papinha e eu faço na pressão eu congelo direto e armazeno???

    Beijos

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    1. Bom dia, Daniela!
      Olha, eu não tenho como responder a sua pergunta sobre a papinha da bebê com segurança. O ideal seria você consultar um(a) nutricionista. Só posso te falar da minha experiência. Meu filho vai fazer 22 anos, e eu lembro que preparava e congelava as papinhas, ciente de que não era o ideal mas também sem culpa. Só que a gente faz aquilo que é possível, né?
      Quanto à alimentação de vocês, para refogar, geralmente os legumes acumulam água e ficam molengas, então algumas pessoas não gostam. Aqui em casa a gente não come legumes refogados. O que eu congelo, eu uso basicamente para sopas, purês e para a comida natural das cachorras. E congelo bem alguns vegetais que uso para fazer caldos ou preparos, como pimentão (higienizado, em tiras, em congelamento aberto), salsão, alho poró, hortelã, salsa, coentro, etc.
      Desculpe não poder te ajudar mais. Obrigada pela visita!

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  15. O Brócolis retira-se os talos?
    O Espinafre também?
    Os talos não são bons só as folhas?

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    1. Eu retiro os talos do brócolis sim. Tem gente que guarda os talos separadinhos para fazer caldo. No caso do espinafre, a gente congela só as folhas, já higienizadas, em um saco plástico. Aí você tira do freezer e amassa o saco com as mãos (com cuidado para não furar), e pronto, está "picado". Aí a gente usa diretamente no refogado. Meu filho faz uma quiche de espinafre e ricota deliciosa!

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  16. Bom dia, cheguei ao seu blog e pensei: Ela pode me ajudar!
    Vou começar a fazer marmita pra semana para levar pro trabalho e pra jantar em casa, pra evitar ir pra cozinha todos os dias.
    Vi uma sugestão de FORNADA DE VEGETAIS pra colocar na marmita e achei apetitosa demais, porém como vou congelar as marmitas pra semana ficou a dúvida: POSSO CONGELAR ESSA FORNADA?
    Exemplo: Berinjela, abobrinha, couve-flor, tomate, cenola, repolho, cenoura e pimentão regados com azeite, limão e sal assados num tabuleiro. Eu queria fazer pois parece muito apetitosa e prática, mas fiquei com essa dúvida. Congelando, quando eu tirar pra esquentar vai continuar gostoso ou eu não posso congelar um "prato" desses? Seria numa marmita montada com uma porção de carne/frango e uma porção de arroz pra esquentar na hora de comer.
    Obrigada pela atenção, e parabéns pelo blog.

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    1. Oi, Regina.
      Olha, eu acho que os legumes vão ficar meio molengas e aguados se você assar e congelar. Pra falar a verdade, a gente aqui não curte legumes cozidos ou assados. O que eu congelo é basicamente para sopa, purês e para a ração da Pitanga. Mas eu gosto bastante de fazer os legumes assados quando recebo amigos vegetarianos - acrescento bastante ervas e costuma ficar muito bom.
      Aí pedi uma dica pra minha amiga Letícia Massula, do blog Cozinha da Matilde, e a sugestão dela é você preparar os legumes confitados. Nesse caso você pode armazená-los na geladeira por até uns 10 dias, e colocar a porção da marmita no próprio dia. Dá uma olhada neste post de confit de tomate-cereja, a técnica é a mesma para os outros legumes: http://www.cozinhadamatilde.com.br/confit-de-tomatinho/
      O site Panelinha da Rita Lobo também tem dicas boas de marmita.
      Muito obrigada pela visita e um abraço!

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    2. Olá Regina, eu congelo legumes feitos desta maneira, ficam muito bons. Aqui em casa comemos muitos legumes e faço estes legumes tb na chapa, ficam igualmente bons e congelo.

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    4. Oi, Zelia. Muito obrigada por compartilhar sua experiência! Bom saber! Um abraço!

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  17. Adorei suas dicas! Aproveitando, o que acontece se eu congelar pimentão inteiro? Tenho mesmo de abrir?

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    1. Olá! Obrigada. Olha, eu acho que dá mais trabalho congelar o pimentão inteiro e picá-lo depois de tirá-lo do freezer. A menos que você vá usá-lo inteiro. São aqueles pimentões menorzinhos pra fazer inteiros? Acho que minha mãe faz, mas eu nunca fiz assim, a gente aqui não curte "comer" os pimentões, só picadinho no molho, hehehe... Se for esse o caso, deve dar certo sim. Se fizer, volta aqui pra contar. Obrigada pela visita!

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  18. Oi Ceci, adorei as dicas de congelamento, obrigada!!!

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    1. Eu é que agradeço a visita, Patrícia!

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  19. Cecilia, muito boas suas dicas. Uso muito congelamento de legumes, carnes crus e tb feitos. Ajudam bastante na nossa falta de tempo. Bjs

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    1. Oi, Zelia. Verdade, ajudam muito, também evitam o desperdício, e nos permitem ter uma alimentação mais variada. Neste tempinho frio, tenho feito paneladas de sopas e congelado, aí cada noite eu tomo uma diferente. Obrigada pela visita!

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  20. Cecilia, muito boas suas dicas. Uso muito congelamento de legumes, carnes crus e tb feitos. Ajudam bastante na nossa falta de tempo. Bjs

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  21. Oi Cecília! Cheguei aqui através de uma busca no google sobre congelamento de salsão e adorei o seu post (e blog)! Muito útil! Obrigada. :) Mas acho que também posso te ajudar com uma dica. Eu vi que você não gosta de desperdício e gosta de fazer muitas sopinhas. Eu também adoro! E como em quase toda sopa é necessário colocar um caldo (ou água, mas fica mais gostoso com caldo :), eu comecei a fazer meu próprio caldo de legumes (para não ter mais que usar tabletinhos industrializados). Para isso eu uso as partes dos legumes que antes eu descartava (assim como vc disse que faz), como os talos de brócolis, espinafre, salsinha, manjericão etc. Vou juntando tudo durante um mês, num pote no congelador, e quando chega a uma quantidade suficiente, acrescento alho, cebola, algumas outras coisinhas e faço o caldo. Ontem mesmo eu fiz. Ficou delicioso! Não sei se vc tem Snapchat, mas se tiver ainda dá para ver os vídeos onde expliquei e mostrei tudinho com detalhes. :) Meu nome no snap é "diariodeprato", caso queira ver o caldo. E hoje mesmo comecei a escrever um post para o blog (mesmo nome: diariodeprato.com), onde também vou colocar as fotos e explicar tudinho. Desculpa esse texto enorme, mas é que gostei tanto dessa dica do caldo que fico querendo compartilhar com todo mundo que, assim como eu, adora uma sopinha e gosta de aproveitar tudo que a natureza oferece, sem desperdício. Eu li sobre esse caldo de "sobrinhas" num outro blog muito bom também, mas vou colocar todas as informações lá no post, para não ficar um comentário ainda mais gigante aqui no seu blog. rsrs. Desculpa mais uma vez. ;) Agora vou continuar navegando aqui pelo seus outros posts, pois estou amando e me identificando muito. Principalmente com esse conceito de comida honesta e seu gosto pela fotografia de comida! Beijo grande da sua mais nova fã aqui da Holanda. :)

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    1. Olá! Adorei seu comentário, muito obrigada por compartilhar sua experiência. Essa dica de congelar os talos para fazer os caldos é ótima, com aproveitamento total dos vegetais. Uma amiga me ensinou a também usar os talinhos de cogumelos, como shitake.
      Vou lá fazer uma visitinha ao seu blog. Snapchat eu não tenho no momento porque não cabe mais nem um app no meu celular! ehehe...
      Beijos e obrigada pela visita!

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    2. Obrigada pela visita ao meu blog, Cecilia! Adorei! :) Acabou que eu escrevi, mas ainda não postei a receita do caldo, pois resolvi postar primeiro uma de tacos mexicanos que estava todo mundo pedindo. rsrs. Mas agora é a vez do caldo! Devo postar ainda essa semana. :) Ah, e quando eu não como, também coloco os talos de cogumelos no caldo. Cogumelo nunca é demais, não é mesmo? hehe.. Beijos!

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  22. Olá Cecília! Adorei o post mas estou em dúvida quanto ao congelamento. Quero congelar cenoura, maçã e beterraba para depois bater no liquidificaddor e fazer suco. Será que neste caso é necessario o branqueamento da cenoura e beterraba? Andei fazendo a um tempo atrás o suco verde e congelando em forminhas, mas com o tempo achei que os cubos ficavam ressecados, talvez pelo fato de eu não cobrir a forma com plástico. No caso das verduras acredito que possa bater no liquidificador e logo congelar para tomar feito suco né!? Obrigada!!!

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    1. Oi, Beatriz. Eu nunca tentei congelar maçã. A beterraba eu congelo no pacote de legumes para a ração da Pitanga, minha cachorra, e fica bom. Não faço o branqueamento, não. Se você tentar, depois conta se deu certo.
      Obrigada pela visita!

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  24. Olá amei tudo isso,mas tenho dúvidas.a batata pode congelar?

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    1. Obrigada!
      Até onde eu sei, batata não congela bem, exceto se for pré-frita ou passar por branqueamento. Veja este link:
      http://www.vilamulher.com.br/receitas/nova-cozinha/conserve-os-legumes-atraves-do-branqueamento-4-1-75-1304.html
      Obrigada pela visita!

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